反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料，研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比，随着反复冻融次数的增加，兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05），第4次冻融后，兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%；呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05），但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05），第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%；后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%；脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分，严重影响了兔肉的食用品质