鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测，研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期，鱼体僵直指数升高，pH值下降；随着鲢鱼死后时间的延长，鱼肉的TVB-N值显著升高，Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶，其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异，其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高，而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差