不同嫩化方法对鹅肉色泽的影响

本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明，低温处理后，鹅肉的L*、a*、b*值降低，肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低，但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大，高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势，a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种形式的比例影响较大，添加量为6 U/g、处理时间为70 min时，高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低，a*值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后，氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加，高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析，木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽，并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽