苦荞发芽过程中淀粉的理化特性变化

以发芽苦荞为主要材料，研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性（淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值）的变化情况，并对淀粉颗粒的显微变化进行分析。结果表明：在实验范围内随着发芽天数的增加，苦荞淀粉颗粒直径由4～5 μm增加到7～8 μm，颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形，有极少数淀粉颗粒为球形。同时，发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状，随着发芽时间增加，多孔淀粉颗粒增多。颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外，其他各指标均表现增加的趋势