使用路德类酵母生产无醇啤酒

？研究路德类酵母菌落和细胞形态特征及其利用麦汁中糖的特点，发现其菌落为奶油色，半透明，有光泽，表面光滑，湿润，质软，中间凸起，边缘整齐；细胞为柠檬形，较大，两端出芽生殖。路德类酵母发酵89.9%的果糖和91.9%的葡萄糖，而对于蔗糖的利用率达到100%，但是不发酵麦芽糖和麦芽三糖。将路德类酵母应用于发酵麦汁制得无醇啤酒，并对其产酒精及风味物质的特点予以研究，结果发现：路德类酵母发酵麦汁产酒精量较低，约只相当于同条件下普通啤酒酵母的1/6，当原麦汁浓度低于8°p时，乙醇含量低于0.5%；风味物质的种类与普通啤酒基本相同，但含量相对较低，而与市售无醇啤酒相比，酯类含量较少，高级醇含量没有明显差异，口感较接近。