蔗糖汁高糖发酵条件及糖代谢研究

？以高浓度蔗糖汁(锤度大于25°bx)为培养基，以耐酒精、耐高糖的酿酒酵母为菌种，对发酵条件即发酵液初始糖锤度、发酵温度、发酵液初始ph值、接种量进行单因素和正交试验优化。结果表明：在锤度30°bx、ph4.5、温度30℃、接种量10%的最佳发酵条件下，发酵终液酒精体积分数可达19.02%，远高于普通发酵(10%～15%)。并在最佳发酵条件下，对糖代谢情况进行初步研究。结果表明：在发酵过程中，锤度为30°bx时，酒精体积分数最大，且糖分完全利用，35°bx时，果糖无法被完全利用，40°bx时，葡萄糖和果糖都无法被完全利用；发酵液中糖分的渗透压与时间成负线性关系，且下降速率与初始糖锤度成线性负相关。