芡实分离蛋白的凝胶特性及流变特性

？以芡实分离蛋白为原料，研究芡实分离蛋白溶液的凝胶特性和流变特性。确定芡实分离蛋白溶液的最低凝胶点蛋白质量浓度为5g/100ml，考察分离蛋白质量浓度和ph值对凝胶形成的影响；测定放置时间和蔗糖添加量对芡实分离蛋白溶液流变特性的影响。结果表明：分离蛋白质质量浓度和ph值对凝胶硬度、稠度和脆度影响较大，对黏着性和黏聚性影响比较小；随着溶液放置时间的增加，蛋白分子水合作用减弱，其蛋白-蛋白分子间作用力增强，芡实分离蛋白溶液表观黏度上升；蔗糖的添加能明显增加蛋白溶液的表观黏度，降低溶液的流动性，增加溶液的稳定性。