蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性

？选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽，测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和ph值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明：随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基(·oh)、超氧阴离子自由基(o2－·)及dpph自由基的能力均随之增加；温度与ph值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大，在ph12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失；蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力，这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。