应用超高压手段延长低温烟熏火腿的货架期

？为揭示超高压处理后低温烟熏火腿货架期、品质及营养指标的变化，以400mpa和600mpa的压力在22℃条件下对切片包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理，以未经高压处理样品作对照，4℃贮藏条件下，于0、1、30、90d测定超高压处理样品中的各腐败微生物总数，同时对超高压处理烟熏火腿的脂肪氧化程度、游离脂肪酸含量以及部分感官指标进行评定。结果表明：超高压能够有效杀灭烟熏火腿中的肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌以及霉菌和酵母，乳酸菌中的部分属较为耐压，是低温烟熏火腿贮藏后期的优势腐败菌；超高压处理组比未处理组样品的饱和脂肪酸含量略有上升，不饱和脂肪酸含量略有下降，且随压力升高饱和脂肪酸增加和不饱和脂肪酸减少的量也相对较大；贮藏初期超高压处理组与未处理组样品tbars值都没有显著变化，而随贮藏期延长，超高压处理组样品tbars值比未处理组略有上升。超高压处理能够有效延长低温烟熏火腿的货架期，不会或较小引起游离脂肪酸、贮藏期内色泽和脂肪氧化指标的显著变化，能够较好的保持产品原有游离脂肪酸组成及口感品质。