超高压处理对鲜橙汁中果胶酶及过氧化物酶活性的影响

？为推进国内非冷冻浓缩橙汁加工业的发展，对新型超高压杀菌技术对橙汁中酶钝化的效果进行研究，采用200～600mpa超高静压处理鲜榨橙汁，使用紫外分光光度法、滴定法分别测定鲜橙汁中过氧化物酶(pod)和果胶酶(pme)的活性，进行两种酶在常温下超高压钝化酶一级动力学拟合研究。结果表明：在常温条件下200mpa处理10min使两种酶轻微激活，在300～600mpa条件下，随压力和处理时间的增大，两种酶钝化反应明显，且符合一级动力学模型，且果胶酶对压力钝化更加敏感。