发酵条件对发酵桑叶茶生物活性成分含量的影响

目的：研究不同发酵条件下发酵桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)等生物活性成分含量变化。方法：采用HPLC法测DNJ含量，比色法测定黄酮、多糖、多酚含量。结果：与对照组比较，不同温度发酵后发酵桑叶茶中的多糖、黄酮和多酚含量均降低，发酵温度为30℃时发酵桑叶茶中DNJ含量增加了7.37%，黄酮含量略微降低；不同发酵时间发酵后发酵桑叶茶中的DNJ含量增加，在发酵时间为6h时DNJ含量最高增加7.10%，多糖含量增加6.45%；黄酮含量降低，发酵4h时多酚含量增加20.00%；菌种接种量为4×107CFU时发酵桑叶茶中DNJ含量增加4.23%，多糖含量最高增加3.68%，而黄酮和多酚含量降低。结论：发酵温度30℃、发酵时间6h、菌种接种量4×107CFU，最有利于发酵桑叶茶的功能性质