巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响

利用化学修饰试剂β-巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液，研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性的影响，确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用。结果表明：巯基阻断剂β-巯基乙醇的添加，增加蛋白质溶液的自由巯基含量，降低凝胶速率和总体黏弹性特征，暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性。但自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性；蛋白质的表面疏水性指数越高，越不利于形成稳定的乳化物，对乳化凝胶特性无显著影响。以上结果说明，一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要，而二硫键对形成良好的凝胶特性有贡献