冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究

通过对脂肪氧化相关理化指标的测定，结合感官评分，探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现，冷藏期间，鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大，自第5、6天开始显著变化；鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后，从第6天开始迅速增加；由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知，第8天起鱼片脂肪严重氧化，TBARS值大于1mg/kg，此时鱼片完全不可食；皮尔逊相关系数分析发现，鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关，POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关，从而，彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性