牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下的含量变化及热杀菌工艺评价

目的：探讨牛乳中反式脂肪酸(TFA)在不同热处理条件下的变化规律，为工艺参数确立提供依据。方法：采用罗兹-哥特里法提取乳中脂肪，经甲酯化反应后进行气相色谱分析，对牛乳中的TFA含量进行分析比较。结果：在85℃条件下，随着加热时间的延长，牛乳中TFA含量呈显著上升趋势(P＜0.05)；相同时间内在超高温(T＞133℃)条件下，提高灭菌温度，牛乳中TFA含量变化不大(P＞0.05)；延长灭菌时间，TFA含量明显增加(P＜0.05)。结论：以减少TFA生成量为主要依据确立的巴氏杀菌工艺参数是：85℃、15s；UHT工艺参数为(137±2)℃、4s