不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响

为了优选荔枝原浆护色剂配方，考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响，进行三因素三水平正交试验。结果表明：荔枝多酚保留率越高、明度值越大，护色效果越好。护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为：焦亚硫酸钠＞D-异抗坏血酸钠＞柠檬酸，且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著，而柠檬酸影响不显著。综合优选0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比。对此护色剂配比进行验证，荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著