高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响

为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖POD酶钝化的最佳工艺参数，解决鲜玛咖加工中的褐变问题，本实验采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽压力和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型。结果表明：鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间54s、蒸汽压力0.3MPa、载物量170g，POD相对酶活为4.90%。未处理鲜玛咖破碎放置7d后，褐变变化率为52.66%，芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为45.68%、13.71%、20.27%和15.13%，而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8.56%，与未处理的样品相比，芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23.46%、11.29%、6.76%和10.26%，表明在RSM优化条件下，鲜玛咖经高温蒸汽漂烫处理后，其褐变可得到有效控制，营养成分得到很好的保留