蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明：蛋白分解菌、pH、氨基态氮的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌＜6.10 logCFU/g时，pH呈弱酸性，氨基态氮无明显增加，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌≥7.60 logCFU/g时，pH呈中性至弱碱性，氨基态氮快速增加，SDS-PAGE条带开始扩展分解，蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中45→29 kDa处第三条带消失，并在≤29 kDa处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。本实验结果为进一步研究筛选蛋白降解过程的特异蛋白指示鱼肉品质劣变进程提供理论依据