120 ℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

以牛肉酶解液为底物，通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解pH 6.5、m（风味蛋白酶）∶m（复合蛋白酶）=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min；析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g，120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明，该模型体系烤牛肉特征风味物质（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相对含量较高。感官评定表明，该模型体系褐变程度高，吸光度最高为0.263，且肉香纯正，烤牛肉风味浓郁