基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

以脆肉鲩鱼肉为原料，采用不同加热方式和加热温度，利用电子鼻对其挥发性物质进行识别，并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明：脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3 种方式和不同温度条件下加热，电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉，并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物