血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定

以血糯米代替部分面粉，探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期。选择血糯米、绵白糖和油脂的添加量、油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验，以软曲奇的感官评定为应变量，确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为100%，血糯米替代18%的低筋面粉，绵白糖36%、油脂75%(其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%)、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150℃-下火130℃、烘烤时间20min；同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为150d