超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律，以200MPa和400MPa的压力分别在20℃、30℃、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下，每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明：超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物，抑制贮藏期间的微生物生长；贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升，随着贮藏期延长，超高压组样品TBARS值上升不明显；处理组产品的pH高于未处理组；感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期，不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化，能够较好的保持产品原有的风味和口感品质