UPLC-MS/MS分析桔汁发酵液中柠檬苦素的变化趋势

摘 要：目的：利用UPLC-MS/MS检测桔子汁发酵液中的柠檬苦素，分析桔子发酵加工产品中苦味变化趋势。方法：色谱柱waters ACQUITY BEH C18 (50 mm x 2.5 mm，1.9μm)；流动相：A为乙腈，B为纯水，采用梯度洗脱：A：10%（0min）-50%(3min)- 10%(4min)-10%(5min)；流速：0.3 ml?min-1；柱温：40℃；进样量：5μL；检测时间：5min；正离子模式（ESI+）质谱检测器：柠檬苦素母离子m/z=471.1，子离子m/z=425.3，m/z=161.1。结果：该色谱-质谱条件下柠檬苦素检测效果良好，发酵液中柠檬苦素含量随发酵时间变化而变化，保藏时间越长，柠檬苦素含量越低。结论：通过延长桔子汁发酵液的贮存时间有利于苦味物质的脱除