不同真空预冷终温对豆腐块品质的影响

研究了不同终温（4℃、6℃、8℃）时真空预冷对豆腐降温速率、失水率、及其在4℃环境下一周内的蛋白质、持水性、pH值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和失重率无显著的影响，然而，对豆腐的品质（蛋白质、持水性、pH值、硬度及色泽）影响显著。综合比较得知，在压力500Pa下预冷终温为4℃的样品品质最优，当贮藏温度为4℃时保质期可达到5天