洋河绵柔型白酒关键风味成分研究

在前期研究洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的基础上，对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取（HS-SPME）进行全定量分析，并通过计算OAV值，发现绵柔型白酒的关键风味物质是己酸乙酯（OAV > 27000，平均34799）；重要风味化合物有2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯；一般香气化合物有戊酸、2-甲基丙酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸。结果表明，绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同，但其它香气成分与浓香型白酒相比有一定区别