油茶籽油中苯并(a)芘的形成与控制

通过研究热榨、冷榨、浸出和不同精炼工序对油茶籽油中苯并(a)芘含量的影响，探索了茶籽油中苯并(a)芘的形成原因。结果表明，冷榨毛油中苯并(a)芘含量为(2.56±0.0804)μg/kg，其无需精炼即可达到食用安全要求(≤10μg/kg)；导致传统热榨-浸出制油工艺中油脂的苯并(a)芘超标的主要原因是高温而不是浸出溶剂；碱炼工序会促进苯并(a)芘含量大量增加，高温脱臭工序也会提高苯并(a)芘含量（增幅约84%~247%）；而脱色、冬化工序可以降低油脂中的苯并(a)芘（降幅约71.5%~85.9%）。因此，在油茶籽油生产与加工过程中，应尽量避免使用高温条件；毛油精炼工艺应包含脱色和冬化工序，同时应控制碱炼与脱臭工艺条件，使茶籽油得到适度精炼，以确保其食品质量安全