性别和营养水平对福建河田鸡风味前体物质含量的影响

？研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响。结果表明：性别对腹脂率、氨基酸（asp、thr、ser、pro、cys除外）以及肌内脂肪（imf）及其饱和脂肪酸（sfa）、单不饱和脂肪酸（mufa）、多不饱和脂肪酸（pufa）含量有显著影响（p<0.05），而对肌苷酸（imp）含量无显著影响（p>0.05）；公鸡的总氨基酸（taa）、肌苷酸、肌内脂肪中的sfa、mufa含量略高于母鸡，母鸡的肌内脂肪及其pufa含量明显高于公鸡。能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其sfa、mufa、pufa以及总氨基酸含量有显著影响（p<0.05）；当鸡采食高能日粮时，肌内脂肪中的sfa、mufa含量会显著升高（p<0.05），而imp、imf、pufa含量会显著下降（p<0.05），taa没有显著变化。蛋白水平对肌内脂肪及其mufa、pufa含量以及总氨基酸含量有显著影响（p<0.05）。当采食高蛋白日粮时，肌内脂肪及sfa、mufa显著降低，而其pufa会显著增加（p<0.05）。风味品尝结果表明，公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡，而嫩度低于母鸡；随着能量和蛋白水平的增加，鲜味和嫩度都显著下降（p<0.05）。从肉品的总可接受性来看，性别对总可接受性没有显著影响（p>0.05），低营养水平时的总可接受性大于高营养水平（p<0.05）。