冷却排酸期间牛胴体温度与ph的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

？为研究牛胴体温度与ph变化规律对牛肉汁液渗出性的影响，本研究对100头秦川牛胴体的前部（脖肉）、中部（外脊）、后部（臀肉）在屠宰后冷却排酸过程中温度与ph随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定，并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果表明，中部胴体温度下降速率最高，分别是前部和后部的1.75和1.45倍。前部胴体ph下降速率最小，中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍，最终ph为前部胴体＞中部胴体＞后部胴体。而ph下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性，其线性回归方程拟合度r2均达到0.8以上。ph为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响。结果提示，胴体温度与ph的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。