不同品种牛背最长肌抗氧化性能的研究

？本试验旨在研究不同品种牛肌肉的抗氧化特性，为优质牛肉的生产提供试验数据。选用5个品种牛（利木赞牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛、晋南牛）的背最长肌，测定肌内脂肪含量、24小时的滴水损失以及在0～4℃下肉色、过氧化物值（pv）及硫代巴比妥酸反应物（tbars）在72h内的变化动态。结果表明，背最长肌的肌内脂肪含量与24小时滴水损失率在不同品种牛肌肉之间没有显著差异（p>0.05）；在整个储存时期(0～72h)，5个品种牛肌肉的a*、b*值均呈下降趋势；4～72h内，利木赞牛肌肉的a*值均是最高的，且在冷藏8、12h时，利木赞牛肌肉的a*值显著大于鲁西牛肉和秦川牛（p<0.05），24h后利木赞牛的a*值显著大于西门塔尔牛（p<0.05）；随着储存时间的延长，5个品种牛背最长肌的pv和tbars值均有不同程度的增加，利木赞牛肌肉的pv和tbars值增加最慢，秦川牛和鲁西牛肌肉的pv和tbars值增加较快。结果表明，5个品种牛的肌内脂肪含量和滴水损失差异不显著，利木赞牛肌肉能够较长时间保持肉色和抗氧化特性。