冻融对早胜牛肉品质及微细结构的影响

？为探讨反复冻融对早胜牛肉品质的影响，选取2.0~2.5岁阉割牛背最长肌，随机分成6组，称重，真空包装，进行不同次数的反复冷冻—解冻试验，分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及ph，并观察原料肉显微超微结构的变化。结果显示，随着反复冻融次数的增加，原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加，失水率只在第1次冻融后显著增加，剪切力先显著增加后再降低，ph随着冻融次数增加而显著降低，肌纤维结构混乱，肌束及肌原纤维间隙增加，肌节略微缩短，线粒体肿胀、空泡样变，z线错位排列，甚至溶解、消失。结果表明，反复冻融严重破坏了早胜牛肉的组织结构，显著降低了肉品质。