不同蛋白酶水解面筋蛋白制备谷氨酰胺结合肽的比较研究

？选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、protamextm复合蛋白酶、alcalase碱性蛋白酶3.0t、neutrase中性蛋白酶1.5mg和flavourzymetm复合风味蛋白酶1000mg以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力。单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样。试验采用双(1，1三氟乙酸基)碘苯(bti)保护肽中结合gln，通过高效液相色谱测定肽中glu含量间接测定gln,分析水解液中氨基氮的含量，并计算平均肽链长度。结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和protamextm复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小，对酰氨基的破坏率分别为2.79%，1.90%和5.80%；而alcalase碱性蛋白酶3.0t、neutrase中性蛋白酶1.5mg和flavourzymetm复合风味蛋白酶1000mg分别是32.25%，26.55%和16.38%。胰蛋白酶、胃蛋白酶和protamextm复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后gln的得率分别是77.86%，69.58%和87.70%。试验结果表明胰蛋白酶、胃蛋白酶和protamextm复合蛋白酶为制备gln结合肽的合适蛋白酶。