猪宰后肌肉sod与mda的变化及其对肉质特性的影响

？以莱芜猪（24头）、鲁莱黑猪（24头）和大约克夏猪（12头）共60头去势公猪为试验对象，研究宰后肌肉sod活性与mda含量的变化及其对肉质特性的影响。结果表明：①猪宰后肌肉随贮存时间的延长，肌肉sod活性逐渐下降，mda含量则逐渐上升；不同品种猪间的sod活性和mda含量，除mda5d差异不显著外（p>0.05），其余均具有极显著的差异（p<0.01），并且sod活性始终是莱芜猪＞鲁莱黑猪＞大约克夏猪，mda含量则是莱芜猪＜鲁莱黑猪＜大约克夏猪。②在肉质特性方面，不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪（imf）和多不饱和脂肪酸（pufa）含量具有极显著的差异（p<0.01），与大约克夏猪相比，莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的imf含量和较低的pufa含量。③猪宰后肌肉sod、mda与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关，证明sod活性越高和mda含量越低的肌肉，其系水力越高、肉色越鲜艳，并且肉质越细嫩。研究结果提示：猪宰后肌肉sod通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化，参与调控了肉质特性的形成。