冻融对兰州大尾羊肉品质、营养成分及超微结构的影响

？为了探讨反复冻融对绵羊肉品质、营养成分及超微结构的影响，本研究采取1.0～1.5岁兰州大尾羊背最长肌进行不同次数的冷冻解冻，分别检测样品肉的解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力、ph、干物质含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量及其超微结构的变化。结果显示，随着冻融次数的增加，样品肉解冻损失、煮制损失、干物质含量和灰分含量显著增加（p<0.05），剪切力和粗蛋白含量显著降低（p<0.05），冻融2次羊肉的失水率和冻融3次羊肉的粗脂肪含量显著高于其他各组（p<0.05），冻融对ph没有显著影响（p>0.05）；冻融后线粒体肿胀并空泡样化；肌节缩短、排列紊乱；肌原纤维变形、断裂、间隙增大；z线错位，甚至溶解、消失。表明，多次冻融可严重破坏绵羊肉的肌原纤维结构，改变营养成分，降低肉的品质。