不同豆类细菌型豆豉的功能性成分分析

对细菌型黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉、豌豆豆豉、足豆豆豉、红豆豆豉和赤小豆豆豉的功能性成分进行了分析。结果显示，7种豆豉的水分含量均在45%-55%的范围内；黄豆豆豉、黑豆豆豉、豌豆豆豉和绿豆豆豉具有较强纤溶酶和酰胺酶活性，其中黄豆豆豉的纤溶酶和酰胺酶活力最高，分别为（149.07±6.63）IU/g和（120.07±0.39）U/g；7种豆豉都具有一定[DPPH?]清除能力，清除能力大小为黄豆豆豉>黑豆豆豉>绿豆豆豉>豌豆豆豉>足豆豆豉>红豆豆豉>赤小豆豆豉，黄豆豆豉[DPPH?]清除率达到（98.14±1.01）%；不同豆豉的酸可溶性多肽含量差异较大，黄豆豆豉为（82.79±3.14）mg/g，豌豆豆豉为（42.63±1.17）mg/g，其它5种豆豉的多肽含量均在25-29mg/g之间；黄豆豆豉、黑豆豆豉、绿豆豆豉和豌豆豆豉的总游离氨基酸含量较高，分别达到了（38.89±2.27）mg/g、（32.91±1.13）mg/g、（27.80±0.79）mg/g和（34.12±1.57）mg/g，而其它3种豆豉的总游离氨基酸含量相对较低，仅为黄豆豆豉的1/2左右。功能性成分分析表明，黄豆是制备细菌型豆豉的最适原料。