野生与养殖三疣梭子蟹营养品质分析及比较

通过分析比较野生和养殖三疣梭子蟹（Portunustrituberculatus）的肌肉、肝胰腺及生殖腺的营养成分，对其营养价值进行综合评价。采用国家标准方法测定组织中的粗蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸。结果表明，粗蛋白质以肌肉中含量最高，养殖蟹平均为81.69%，野生蟹平均为74.02%；粗脂肪以肝胰腺中含量最高，野生蟹为57.28%，是养殖蟹42.42%的1-4倍。共检出38种脂肪酸，肝胰腺的脂肪酸组成最丰富，其饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）总量显著高于卵巢和肌肉中的含量；而多不饱和脂肪酸（PUFA）总量及EPA+DHA含量则表现为肌肉>卵巢>肝胰腺（P<0.05）；EPA+DHA两者含量之和高达20.21%-36.91%，占PUFA的2/3以上；C18∶2(n-6)、C18∶3(n-3)和C20∶4(n-6)等PUFA的含量，均表现为野生蟹显著高于养殖蟹（P<0.05）。氨基酸组成中以谷氨酸含量居首位，氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)评判氨基酸显示，赖氨酸的相对含量最为丰富，第一限制性氨基酸为含硫氨酸（蛋氨酸及胱氨酸）；三疣梭子蟹的必需氨基酸(EAA)与总氨基酸(TAA)的比值（E/T）、与非必需氨基酸(NAA)的比值（E/N）皆高于FAO/WHO的评价标准，且野生蟹肌肉的E/T和E/N显著高于养殖蟹（P<0.05）。由此可知，三疣梭子蟹营养组成合理，且野生蟹品质优于养殖蟹。