壳聚糖对贵妃鸡肉品质的影响

本研究旨在探讨壳聚糖对贵妃鸡肉品质的影响。选择健康、体重相近的90日龄贵妃鸡（公）150只，随机分为5组，每组6个重复，每个重复5只，分别饲喂在基础日粮中添加0、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%壳聚糖的试验日粮。试验鸡采用双层笼养，试验期56d。结果表明：(1)贵妃鸡日粮中添加不同水平的壳聚糖，鸡肉肉色无显著变化（P>0.05），但鸡肉pH呈二次曲线上升（P<0.05），剪切力和滴水损失呈二次曲线下降（P<0.05），肌纤维趋于变细（P=0.092），以0.15%的添加水平效果最明显。(2)鸡肉的干物质、总还原糖、总氨基酸含量组间未显差异（P>0.05）；肌肉脂肪含量呈线性下降（P<0.05），不利于肉的香味，但肌苷酸含量趋于升高，改善了肉的鲜味。(3)血清谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性趋于上升、肌酸激酶活性趋于下降；0.15%的壳聚糖显著降低乳酸脱氢酶活性和丙二醛含量（P<0.05）。由此可见，贵妃鸡日粮中添加壳聚糖可改善鸡肉物理和组织学特性的作用，促进机体的抗氧化功能，进而提高肉品质，其适宜添加水平为0.15％。