豆渣中水溶性大豆多糖的性质及应用研究

对先用碱预处理豆渣再用酸法提取出的豆渣水溶性大豆多糖（SSPS）的抗氧化性、抑菌性和对酸性乳饮料的稳定性进行了研究。结果表明：SSPS对DPPH自由基的清除率随其质量浓度的增大而增大，SSPS质量浓度为0.2mg/mL时，清除率为42%；SSPS对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽苞杆菌均有一定的抑制作用，且随SSPS质量浓度的增加，其抑菌效果增强；SSPS对酸性乳饮料有一定的稳定作用，当SSPS添加量为6g/L时，酸性乳饮料的离心沉淀率小于3%，悬浮稳定性接近0.5，其稳定效果与果胶接近,；SSPS作稳定剂，酸性乳饮料的黏度较小；pH值为3.4～4.4时，酸性乳饮料的沉淀率为2.80～3.15，悬浮稳定性为0.47～0.49。从豆渣中提取的SSPS可以作为天然的抗氧化剂、防腐剂、增稠剂添加到食品中，也可作为酸性乳饮料的稳定剂。