氧化还原物质对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响

探讨了氧化剂和还原剂对离体荔枝果皮色素苷颜色及稳定性的影响，结果表明：氧化剂可显著促进荔枝果皮花色素苷的降解，花色素苷由红色迅速变为褐色，当pH值升高时，这种作用更显，还原剂不能抵消氧化剂的破坏作用，反而促进花色素苷的降解，导致花色素苷褪色，Na2S2O7可提高花色素苷的稳定性，形成花色素苷SO^-3复合物，可见，荔枝采用后果皮累积的活性氧对花色素苷的降解作用可能与果皮褐变具有密切关系。