红碎茶发酵过程中多酚类物质含量变化的研究

用云南大叶群体种作材料，控制在一定温湿度等环境条件下，用仿制C．T．C揉切机砌碎。每隔20min取一次发酵叶烘干，后然对不同处理的茶样进行生化测定，测定出茶多酚（多酚类化合物）总量、儿茶素的总量都着发酵时间的延长而逐渐减少，儿茶素的次级氧化物产物茶黄素（TF）、茶红素（TR）的含量是随着发酵时间延长而逐渐增加，当含量积累到高峰期时，又随着发酵时间的延长而降低，茶红素含量高峰期的于茶加，当含量积累到高峰期时，又随着发酵时间的延长而降低，茶红素含量高峰期后于茶黄素，茶褐素（TB）的含量是随着发酵时间的延长而逐渐增加，从茶化分析结合感官审评的结果，温度在22－26℃，地湿度在90％以上，发酵时间在80min左右，制出的红碎茶品质最好。