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华南农业大学学报 2004
鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究DOI: 10.7671/j.issn.1001-411X.2004.02.027, PP. 104-107 Keywords: 鳙鱼鱼糜凝胶特性大豆分离蛋白魔芋胶品质改良剂 Abstract: 研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthynobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明，加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加，且浓度越大，其作用越强，但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度，而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．
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