巴氏杀菌与超高温灭菌牛乳酪蛋白结构差异性的研究

采用圆二色谱(CD)、荧光分光光度计、扫描电子显微镜(SEM)、纳米粒度仪对巴氏杀菌与超高温灭菌（UHT）牛乳酪蛋白的二级结构、内源荧光发射光谱、胶束形态结构、粒径分布情况进行研究.结果表明,相对于巴氏杀菌牛乳酪蛋白（α-螺旋47.4%、β-折叠19.7%、β-转角13.4%、无规卷曲19.4%）,UHT牛乳酪蛋白的无规则结构增多（α-螺旋22.1%、β-折叠23.1%、β-转角22.4%、无规卷曲33.4%）；UHT牛乳酪蛋白色氨酸在酪蛋白中所处的环境疏水性增强；巴氏杀菌牛乳酪蛋白颗粒呈圆球状,表面光滑,能够连接成较短的胶束结构,而UHT牛乳酪蛋白表面不光滑,几乎不能形成胶束；巴氏杀菌牛乳酪蛋白平均粒径为295.1nm,UHT乳酪蛋白平均颗粒明显变小,平均粒径为221.7nm.可见,巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳之间存在明显的结构差异.