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ISSN: 2333-9721
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小麦粉面包烘烤品质指标典型相关分析

DOI: 10.3321/j.issn:1000-7091.1991.02.021, PP. 118-123

Keywords: 小麦粉质,拉伸指标,粗蛋白质,湿面筋,沉淀值,麦谷蛋白

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Abstract:

本研究于1986年在郑州进行.试验选用50个小麦品种(系),对测定的13项面包烘烤品质指标分组进行了典型相关分析.结果表明:面粉粉质、拉伸品质和蛋白质数量等指标组间普遍存在着显著或极显著的典型相关;能较好地反映粗蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值和HMW麦谷蛋白亚基组成得分的粉质仪指标是断裂时间和稳定时间,拉伸仪指标是延伸性.拉伸仪指标与蛋白质数量等指标间关联程度的大小,因拉伸时间的长短而异.粉质仪与拉伸仪指标组间的典型相关主要由断裂时间、形成时间、稳定时间和延伸性所决定.

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