鸡肉蛋白酶水解产物的组成与清除DPPH活性

采用Alcalase、Protamex、Neutrase、PTN6.0S、Papain五种蛋白酶水解鸡肉蛋白，研究其产物的氨基酸组成、肽分布以及清除DPPH活性，并对产物的氨基酸营养进行了评价。研究表明：Alcalase水解产物的可溶性氮、氨基氮含量最高，而Papain水解产物的肽含量最高；各酶水解产物中含量最高的氨基酸均是谷氨酸和天冬氨酸，且必需氨基酸指数均低于原料鸡肉蛋白；Papain水解产物的氨基酸组成最接近理想的氨基酸模式；肽分子量分布图显示分子量在10000～5000Da间肽比例最高的是PTN6.0S酶解产物，而分子量在5000～3000Da间以及3000Da以下肽比例最高的则是Neutrase、Protamex水解产物；PTN6.0S水解产物清除DPPH能力最强。各酶水解产物的指标差异均与各酶作用基团的特异性有关。