搅打稀奶油的搅打充气机理

通过分析搅打稀奶油在搅打过程中，脂肪部分聚结率、液相中蛋白质质量比变化、搅打起泡率、质构特性和亚微观结构随搅打时间的变化规律，探讨了搅打充气与搅打稀奶油品质变化之间的内在关系。研究结果表明：搅打充气过程大致可分为迅速充气、大气泡破裂成小气泡和小气泡合并成大气泡3个阶段。第一阶段，搅打起泡率、脂肪部分聚结速度、脂肪球粒径增加速度相对较慢，且泡沫结构的稳定性差，以大气泡居多；第二阶段，搅打起泡率、脂肪部分聚结率、质构特性值均迅速增加，气泡稳定性较好，体系中的气泡较小；第三阶段，搅打起泡率开始下降，脂肪部分聚结速度缓慢，质构特性值和脂肪球粒径仍然保持较快速度增加，脂肪球已经聚结形成较大块状的聚结体，并包裹着大气泡。