高压脉冲电场对淀粉和肌原纤维蛋白混合凝胶强度的影响

以肌原纤维蛋白为研究对象，将不同质量分数的葛根淀粉添加其中，混合溶液经高压脉冲电场预处理后，再经水浴加热处理形成混合凝胶，测定其凝胶强度。单因素试验和正交分析试验表明，在场强30kV/cm、脉冲数6的条件下，经高压脉冲电场预处理后，肌原纤维蛋白（质量分数5%）和葛根淀粉（质量分数5%）混合溶液在80℃水浴加热30min，可以形成较好的混合凝胶。各因素对混合凝胶强度影响程度由大至小依次为电场强度、脉冲数、葛根淀粉质量分数。研究结果表明，高压脉冲电场预处理能够促进肌原纤维蛋白和葛根粉形成良好的混合凝胶。