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蛋白酶解大豆多肽的理化特性
DOI: 10.11830/ISSN.1000-5013.2010.03.0302
Keywords: 大豆多肽 , 理化性质 , 蛋白酶 , 水解 , 凝胶渗透色谱
Abstract:
以大豆蛋白为原料,利用微波加热和碱性蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶水解大豆蛋白,制备单酶、双酶、三酶联合水解的大豆多肽,用葡聚糖G-50排阻色谱法进行分离检测,确定各级分的分子量分布范围.凝胶层析分析结果表明,三酶联合水解得到的大豆肽相对分子质量分布主要在1 100 u以下,而双酶联合水解则在2 000 u以下,可见三酶联合水解效果优于双酶,更优于单酶.此外,物化特性研究表明,蛋白酶水解使得大豆蛋白溶解性、起泡性及起泡稳定性等大大改变.大豆多肽具有良好的溶解性,在蛋白质的等电点附近,不受pH值的影响,且具有高浓度、低粘度的特点,以及良好的吸湿性、保湿性和热稳定性和强起泡能力.
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