火龙果色素在不同体积分数乙醇溶液中的稳定性

为研究火龙果色素在不同体积分数的乙醇溶液中的稳定性，以吸光度变化为指标，探讨火龙果色素在pH5.0时，不同乙醇体积分数在不同温度条件下的稳定性．结果表明乙醇不影响火龙果色素的紫外可见吸收光谱．在40℃和80℃时，火龙果色素降解符合一级反应，其降解速率常数k随着乙醇体积分数的升高而增大，其稳定性降低;而在4℃时，火龙果色素在乙醇溶液中的稳定性较好，其中在体积分数为0、16%、30%的乙醇溶液中稳定性较在体积分数为60%的乙醇溶液中好．此研究结果为含醇火龙果饮料的稳定性提供参考依据．