谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响

运用正交旋转组合设计的方法研究了谷氨酰胺转氨酶活性、反应温度和反应时间对豆浆凝固的影响,并利用得到的最佳组合与葡萄糖酸-γ-内酯分别对豆浆进行凝固实验,比较两者的凝胶性和抗压能力.结果表明:MTG酶活性、反应时间和反应温度对豆浆凝固影响较大,当酶活力为0.04～O.64 u/mL,35 ～50℃作用170～310min均可使豆浆凝固,其中又以酶活0.32 u/mL、45℃作用300 min效果为最佳,此时豆腐凝固体积比为76.92%,高度比为73.98%,分别比葡萄糖酸-γ-内酯豆腐高10.25%和4.82%.