微生物谷氨酰胺转胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响

利用Streptoverticillium sp.CJ3033菌株发酵得到发酵液,经过滤、离心、冷冻浓缩、乙醇沉淀和冷冻干燥后,制得的谷氨酰胺转胺酶粗酶作用于大豆分离蛋白,利用物性分析仪研究了MTG对大豆分离蛋白形成凝胶的特性及持水性的作用.通过二次回归正交组合设计的方法研究了MTG的添加浓度、作用时间、处理温度对SPI凝胶形成及保水性的影响,结果显示:MTGase 对大豆分离蛋白有显著改善作用,在51℃、反应1.5 h、酶浓度9.82 U/g时, SPI的凝胶强度最大,达74.95 g/mm2;在49 ℃、反应1.3 h、酶浓度7.78 U/g时, SPI的持水率为96.47 %.