蒌叶对清爽型山兰黄酒小曲质量的影响

研究蒌叶对糖化曲的糖化力、干酵母的酵母数及糖化曲和干酵母组成的糖化发酵剂的发酵性能的影响，探索小曲制作过程中蒌叶的最佳添加量、加水量、培养温度和培养时间，及糖化曲和干酵母的最适配比。通过检测糖化力、酵母数及发酵能力，确定最佳工艺条件为：分别添加3.5%及7%～10.5%的蒌叶，加水量90%，27℃～30℃的温度下培养4 d，制成的糖化曲的糖化力最强，干酵母数最大。小曲中糖化曲占96%～98%、干酵母占2%～4%组合配比，能满足生产清爽型山兰黄酒的要求。适量添加蒌叶对小曲的质量提高有促进作用。