真空微波干燥及联合热风香蕉片的香气成分分析

采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术，分别对新鲜香蕉、真空微波干燥、联合热风干燥后的香蕉片香气挥发性成分进行检测，结果表明：不同干燥方式的香蕉片样品主成分分析中所含香气成分都分布在不同象限，有不同的差异，且保留乙酸异戊酯、丁酸异丁酯、丁酸丁酯等与香蕉的特征风味相关的香气挥发性成分。另样品中所含香气成份对热不稳定，易降解或其它热反应，同时也会生成一系列具有各自独特风味的香气成分。经真空微波干燥处理样品具丁子香酚甲醚、榄香素等香气成分，而联合热风干燥样品具不同香型的烯类、酮类化合物。